20201201 11 Uhr
AST Marvin – halbe Menge angesetzt
https://www.brotpassion.de/sauerteig-marvin/

10g Klaus Honig
25g Dinkel (Farm) gesiebt
75g Brotmehl (Ksusha)
75g Quellwasser

Alle Zutaten in eine Schüssel füllen und gut mit den Händen kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Die Schüssel fest verschließen (am besten mit einer Haube, so kann man den Teig beim Wachsen beobachten) und bei Raumtemperatur 36 bis 48 Stunden stehen lassen, bis der Teig sich gelockert und einen Alkoholgeruch entwickelt hat. Um für die Bakterien optimale Arbeitsbedingungen zu schaffen Schüssel während der gesamten Fermentation zugedeckt lassen.

Ich liess ihn 2 Tage auf dem Metallregal im Computerraum bei ca 21-25 Grad.

20201203 6 Uhr
Teig Temperatur 21.4 C

zum bisherign Teig hinzügen:

140g Brotmehl (Ksusha)
15g Dinkel (Farm)
75g Wasser

vermengen, dann zu einer Kugel formen
Schüssel auswaschen und Kugel wieder rein,
abdecken und weitere 24 Stunden auf Metallregal reifen lassen.

20201204 8 Uhr
Teig Temperatur 21.0 C

Schritt 3

alle Mengen von hier an halbieren !!!!

• 50 g Teigmischung aus Schritt 2 (Rest in grosses Glas im Kühlschrank)
• 100 g Weizenmehl 550 (Brotmehl Ksusha)
• 50 g Wasser (das war zu wenig Wasser für diese Teigart), habe noch etwas zugefügt.
Ball geformt und in hohes Glas, abgedeckt
rund 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Schritt 4
Marvin fühlt sich wohl, wenn er sichtlich gewachsen ist. Der Sauerteig kommt jetzt für 2 Tage (mild-säuerliche Brote) oder 4 bis 5 Tage (säuerliche Brote) in den Kühlschrank in das oberste Fach. Dort herrschen optimale Bedingungen für ihn.
Er ist zur Weiterverarbeitung bereit, wenn er unter der Haut eine gelbliche Farbe hat und leicht butterig riecht. Anfangs bilden sich noch wenige Bläschen, aber von Fütterung zu Fütterung erhält Marvin seine typisch feste grobporige Struktur.
Sollte Marvin mal stechend riechen, dann ist er mehr als reif für eine Fütterung. Auch wenn die Hautoberfläche etwas dunkel oder wässerig geworden ist, weil er länger nicht gefüttert wurde – so ist sein Herz intakt. Die Oberfläche entfernen und wie gewohnt füttern. Solange Marvin vom Schimmel nicht befallen ist lässt er sich gut reaktivieren.

Nun kann Marvin im Kühlschrank nachreifen und ist bald fertig für seinen ersten Einsatz

Marvins Fütterung
Die Fütterung erfolgt immer nach demselben Prinzip: ein Teil Wasser + ein Teil Sauerteig + 2 Teile Mehl, also genauso viel Wasser wie Sauerteig + doppelte Menge an Mehl
Beispiel:
50g Sauerteig Marvin + 50g Wasser + 50g Weizenmehl 550 + 50g Dinkelvollkornmehl
50g Marvin Grundansatz werden in 50g Zimmer-warmen Wasser aufgelöst. Zum im Wasser gelösten Sauerteig kommt das Mehl hinzu. Alle Zutaten mit den Händen kneten bis sie sich verbunden haben –  aus der Masse eine feste, geschmeidige Teigkugel formen, die eine glatte Oberfläche ohne Risse aufzeigt.

Bei schmalen Gefäßen forme ich Marvin nicht zu einer Kugel sondern zu einer Art Schnecke wie im Bild zu sehen.
Nach der Fütterung kann Marvin direkt im Kühlschrank geparkt werden oder ein paar Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis er entweder für das Backen verwendet wird oder aufgepolstert in den Kühlschrank zur Nachreife kommt.