Vorteig

21:30 Uhr

100 g Wasser, ca. 30 Grad warm
40 g ASG
100 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

ASG zum Wasser in eine Schüssel geben und zusammen vermischen.
Mehl dazugeben und alles gut verkneten
mit plastikfolie abdecken, über Nacht bei ca. 20 grad gären lassen

 

Brühstück
100 g UrDinkel Vollkornmehl
150 g Wasser

Wasser aufkochen
direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen
mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank zwischen 8-12 Std. gären lassen.

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nächster Morgen

Falls sich nach 8-12 Std. Dein Sauerteig noch nicht verdoppelt hat, empfehle ich dem Hauptteig etwa 10 g Frischhefe beizugeben.

Hauptteig

in Küchenmaschine

240 g Wasser, ca. 35 Grad (210-250g – je nach Mehl)
Sauerteig Vorteig
Brühstück
380 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)
13 g Salz

3-4 Min. mischen auf Geschwindigkeit 1-2
10 Min. mischen bei Geschwindigkeit 4
3 MIn. mischen bei Geschwindigkeit 5

Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

rechteckiges Pyrex mit Olivenöl einstreichen, Teig rein, abdecken
für 2-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

nach 30 minuten stretchen und falten

Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Gärdauer ruhen lassen.
Noch drei mal stretchen und falten vor dem Backen

Parchment paper zuschneiden auf schwarzen Gusseisentopf.

Den Backofen mit Gusseisentopf  und Deckel auf 480F (250 C)
Ober-Unterhitze vorheizen. Ohne Umluft.
Wahrscheinlich muss ich den Topf etwas länger drin lassen, damit
er auf die Temperatur kommt, auch wenn der Ofen schon auf 480 F ist.

 

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen (Reismehl)
und den Teig von oben und unten einmal in die Mitte falten. Danach die linke Seite des Teiges in die Mitte legen und die rechte Seite des Teiges darüber legen.

Anschliessend dieses «Teigpaket» mit etwas Mehl stauben,
mit dem Verschluss nach oben auf das Backpapier
legen und in den heissen Gusseisentopf versenken.

Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben.

Das Brot im Topf für 40 Min. backen.

Deckel entfernen
die Ofentemperatur auf 410 F (210 C) Grad reduzieren
für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-5 Tage.
In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen
Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster” eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Fausregel gilt:

Teiggewicht / Backdauer

40-200 g – 25-30 Min.

300-600 g – 30-40 Min.

600-900 g – 40-50 Min.

900-1200 g – 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.