700 g Roggenmehl

2 geh. Teel Sekowa lose

2 geh. Teel Sekowa Grundansatz aus dem Kühlschrank

1 Teel. Honig

1 Liter handwarmes Wasser

2 geh. Teel. Brotgewürz

evtl. Saaten zum Mitbacken z.B. Kürbiskerne, Leinsamen, Sprießkorngerste, Sonnenblumenkerne

wenn Kerne mitgebacken werden, dann kommen sie schon in den Vorteig, damit sie mitquellen

 

Hauptteig

300 g Roggenmehl

1 kg Dinkelmehl

500 ml handwarmes Wasser

35 g Salz (rosa Himalaya Salz)

1 Eßl. Demeter Zuckerrübensirup (verbessert Gärvorgang des Teigs)

 

Zubereitung Vorteig: (Nachmittag)

700 g Roggenmehl mit 1 Liter warmem Wasser, Brotgewürz, Honig, trockenes Backferment und 2 TL Grundansatz – 10 min. verrühren (langsame Geschwindigkeit) zum weichen Teig (mit K-Haken) – abgedeckt warm stellen für 12-20 Stunden

 

Vormittag:

300 g Roggenmehl, 1 kg Dinkelmehl, 500 ml warmes Wasser, Salz, Zuckerrübensirup (Ahornsirup) zum dem weichen Teigansatz zufügen und noch mal 10 min mit Brothaken zum geschmeidigen Teig rühren.

eine bis 1 1/2 Stunden abgedeckt warm stellen (der Teig sollte die 6-Literschüssel fast ausfüllen)

Teig mit Spatel manuell umrühren (deflate),

Kastenformen mit Öl am Küchentuch ausstreichen, auf den Boden Körner (Sesame, Leinsamen)

Teig in 2 Kastenformen füllen, mit Wasser bespritzen

Wasser in Schale in den Backofen stellen (aber nicht unter das Brot, da sonst die Wärme nicht ans Brot kommt)

Kastenformen abgedeckt (!) in den Backofen bei ca. 50 Grad für 20 Minuten

(dies ist ein ganz wichtiger Abschnitt, nicht abkürzen !!!!)

(der Teig sollte quellen)

Kastenformen raus, abgedeckt lassen,

Backofen auf 260 C vorheizen (ca. 20 min)

der Teig sollte (abgedeckt) weitergären und ca. bis fast an den Rand der Kastenformen steigen, Plastikfolie abnehmen

bei 230-260 Grad Brote einschieben und etwas mit Wasser bespritzen

20 Minuten bei 260 Grad Celsius backen

Brotvorderseite nach hinten, mit Wasser bespritzen

50 Minuten bei 190 Grad Celsius backen (das sind die veränderten Zeiten für Boston) (war vorher 40 Minuten bei 180 Grad)